档案中的北京冰窖故事(2)

21座冰窖分布为：内城共有官窖11座，其中紫禁城5座，北海陟山门内6座；外城有4座土窖和6座府窖，主要分布在正阳门外和德胜门外及各王府所在地。其中礼王府窖在阜成门外、护城河西，肃王府窖在前门外打磨厂深沟北、护城河南面，豫王府窖在崇文门外、护城河南岸，睿王府窖在东直门外、护城河东边，庆王府窖在宣武门外、护城河南边，恭王府窖在地安门外、什刹后海旁。

查清代北京地图，北京的冰窖选址有两个原则，一是靠近京城的水域，包括护城河、御河、什刹海、太液池等；二是交通运输方便。府窖分布在内城的城外，这六座王府都在靠近水源的地方，取冰方便。清代已经出现民窖，与官窑和府窖一样，也多开在护城河边和什刹海沿岸，如永合冰窖在永定河边，宝泉冰窖在什刹后海边，聚源冰窖在中南海附近等。

因清末国库空虚，官窖经费不足，统治者允许各冰窖自筹资金，冰窖当差者将冰窖窖址和房屋一并出租，出现了“官窖民营”的现象，还出现了民间自筹资金搭建的土窖。民营冰窖的出现，弥补了清末官窖经费的不足，为统治者所默许。据《北京志·气象志》，乾隆八年（1743年）夏季，天气异常炎热，7月20日至25日平均气温高于40度，7月25日气温竟然高达44.4度，乾隆就从民窖中拨出十万额度的冰块，分配给京城各衙门。

清朝的法律规定，民间不能拥有冰窖所有权，所以无论是私人自建还是官办民营，这些冰窖只能算是有民用性质。例如档案中记录的德胜冰窖，就是民窖的代表。祖籍河北文安的王德山和王德义兄弟二人来京打工，积累了资金和人脉。在北海御膳房朋友的指点下，王德山兄弟俩在距离北海东岸仅几步之遥的恭俭胡同5巷5号，修建了与雪池冰窖样式相同的冰窖，为雪池冰窖的姊妹窖，称为德胜冰窖（后更名为恭俭冰窖），直到民国时期，王德山一直从事冰窖生意，馆藏民国档案中有王德山多次租用雪池冰窖，在故宫西筒子河打冰的记载。

明清时期的冰窖，如果按建筑形制，分为砖窖和土窖两种建制。

砖窖是由城砖和石料砌成的冰窖，为半地下拱券式建筑，砖窖地下部分深达四至五米，墙壁为厚实的花岗岩，用白灰勾缝，边角处留有小洞和沟渠排水，底铺设砖块或石板。砖窖外“人”字形起脊双坡，上面覆盖着黄色的琉璃瓦，是皇家建筑的标志，如故宫现存四座冰窖，建于乾隆年间，位于隆宗门外甬路西，可藏冰5000余块。冰窖两端开有券门。大型官用冰窖多为砖窖。小型民用的土窖，外形类似于菜窖，开挖土坑、筑土墙、再盖上芦席为棚顶而成。

1930年，复成冰窖的执照载明租地银为22元

1934年10月，北平市社会局颁发给合兴冰窖的营业执照

民国冰窖一度兴旺

民国时期，冰窖的管理权由官办转为私营，民办冰窖得以迅速发展。二十世纪三十年代，北京出现各行业的同业公会，冰窖业同业公会应运而生。

民国时期的冰窖业务，由工务局管理，每年负责审办当年的营业执照，收缴租河费、水费，由水务部门负责在小雪前开闸放水，各家冰窖才能够在寒冷季节冻冰。开冰窖打冰之前，要收租河费、水费等费用。

到了夏天，冰窖藏冰成为社会经济活动中的重要资源。北京城内的各大餐饮酒楼都靠批发大量的冰块来维持食品的新鲜程度。各大饭庄和肉铺，都需提前向冰窖交款预订，冰窖依靠预付款维持正常的运营开销。冰块还可以零售，用来冰镇啤酒和酸梅汤等饮料。因此，民国时期，民用冰窖发展迅速，官窑和府窖也都由商人承包经营。据档案记载，1926年，有冰窖从业经历的王德山首次向北海公园事务所承租雪池冰窖，合同规定年租金1300大洋。之后，他连续承包雪池冰窖，直到1945年止。

恭王府内的宝泉冰窖由府内的管家裕继昌承包和经营。除售冰外，宝泉冰窖还有冷藏的业务。如档案记载，1935年12月9日，宝泉冰窖经理裕振卿向北平市工务局河渠股提出申请，恳请工务局河渠股提闸放水，以维持营业。因宝泉冰窖设在李广桥东街什刹后海，需要在什刹后海闸区引水。往年闸区放水都是在小雪前，而1935年时已过小雪，闸区尚无放水日期，因此恳请河渠股放水缓急。放水的顺序是南海水先要放足，依次中山公园，再次东西筒子河，然后再行启放前后海的水。

二十世纪二三十年代，北京的老字号商业发展迅速，冰块为食品保鲜提供了保证，民用土窖也随之迅速发展。现存档案中有1929年12月31日，北平特别市工务局为卫生冰窖经营者卜阶平发放的当年的营业执照。民国时期，北平冰窖公会有20余家冰窖，这20余家冰窖分布在内外城。内城有中央公园内和顺冰窖、北海中夹道的雪池冰窖、中南海聚源冰窖、内五李广桥东街甲2号宝泉冰窖等；外城有宣外河沿胡同5号仁厉冰窖、东珠市口冰窖厂36号四合冰窖、永定门外桥西10号永合冰窖、阜外冰窖口2号永聚冰窖、朝外杨家胡同11号万茂冰窖、前门外金鱼池14号新记冰窖、东便门关厢9号义成冰窖、德胜门外冰窖口14号德胜冰窖、永定门外马家堡18号卫生冰窖，此外，还有王广福斜街15号的永和冰局、灯市口99号永顺冰局等10个冰局。因此，北平市工务局经常收到各处开办冰窖、引水结冰的报告。

文章来源：《低温物理学报》 网址: http://www.mgdazzs.cn/zonghexinwen/2022/0407/640.html