广州：民国粤菜上餐桌 最高致敬是传承

羊城晚报记者 王敏

说到“食在广州”，相信不会有人反对。但是却没多少人知道这四字评价从民国时期悄然兴起，粤菜由此声名远播，渐渐进入全盛期。然而，随着时代变迁，一些有口皆碑的名菜和为人所津津乐道的食林掌故却逐渐消散。

如今流行复古风，复古风刮来的不仅仅是时尚，当然还有美食。近日，广州酒家集团推出的“民国粤味”主题宴，将濒临失传的菜式复活在现代餐桌上，为食客们还原一场粤菜全盛时期的活色生香。

民国时期，各地文化名流、达官贵人、商贾巨富汇聚广州，热爱生活，考究饮食，南北中外饮食文化交融达到前所未有的高峰，成就了粤菜发展的鼎盛时期。此时的广州，酒楼兴盛、名菜迭出，各系菜式佳肴交融辉映，形成了民国粤菜的多元基调，“食在广州”由此闻名遐迩。

八宝蛋、网油蚝脯、太史炖田鸡……一道道民国时期经典粤菜在今天将被重新演绎，以新鲜出炉的姿态出现在广州酒家的菜单上。

民国粤味宴的推出，可以说是集“地利人和”之势。广州酒家集团副董事长、总经理赵利平表示，粤菜随着广东人前往上海的发展而逐渐闻名、直到今天全国人民心向往之的盛名，使民国粤菜的重现有了地利之优。而岭南饮食文化史研究专家周松芳不遗余力整理的民国时期粤菜谱，为“一桌民国粤菜”的重现提供了蓝本。

民国菜式繁多，可是面对厚厚的书稿，如何从中选择合适菜式来复刻经典呢？广州酒家粤菜师傅联手一众专家学者共同研究，广泛收集文献史料，挖掘菜式典故，多次访谈名家，反复品鉴测试。还原的难度在于，在历史资料里，很多菜式的做法描述其实是不清楚的，有的甚至只有名字没有描述，所以粤菜师傅们需要不断去摸索。经过反复调试研制，大厨们提炼出民国粤菜高级肴馔“八大八小”筵席系列的精选菜式，一桌“民国粤菜”终于横空出世。这些菜式的共同特点就是，既有详细的做法，又是民国粤菜的代表，同时食材于现在又可获得。

国家古籍整理出版规划小组成员、广东省文史馆名誉馆员、中山大学教授黄天骥指出，广府菜是中国非物质文化遗产的重要组成部分，比其他类型的艺术更为复杂，希望广州的饮食不能忘本，让“食在广州”一直流传下去，发扬光大。这次通过对民国粤菜的系统梳理、实践还原，填补了非遗档案中粤菜历史菜谱的重要一环，用活态传承赋予非物质文化遗产旺盛的生命力。

文章来源：《低温物理学报》 网址: http://www.mgdazzs.cn/zonghexinwen/2021/1208/602.html